De piedra incomestible a delicia jugosa: técnicas para madurar frutas y hortalizas en casa

Estamos en plena primavera, con los campos coloridos y los fruteros a rebosar. Hemos vuelto a sobrevivir a un invierno durante el cual comer tomates ha sido, en ocasiones, un auténtico acto de fe (haber esperado a la temporada, dirán algunos). Mientras, nuestros dientes han chirriado con más de una pera, y nos hemos preguntado si el componente base del plátano es el porexpán. Posiblemente, las primeras frutas de verano que consumamos –y algunas de temporada– también estén lejos de su punto óptimo de maduración. Fresas, pepinos, albaricoques, nísperos a los que les ha faltado un poco más de amor vegetal para desarrollarse en todo su dulzor.

¿Podemos hacer algo para cambiar ese amargo destino? ¿Cerrarlos herméticamente en un tupper con un vasito de alcohol? ¿Bebernos el chupito si el truco no ha funcionado? De todo ello hablamos con Pedro Javier Zapata Coll, Profesor de Tecnología Agroalimentaria e Investigador del Grupo de PostRecolección de Frutas y Hortalizas de la Universidad Miguel Hernández. Zapata Coll nos da unos consejos sobre cómo madurar frutas y hortalizas en casa y nos explica si los trucos de la abuela tienen alguna base científica: ojo, que parece que sí.

Climatéricos o no climatéricos, los primeros maduran en casa y los segundos no

“Los frutos climatéricos” explica Pedro Javier Zapata Coll, “son aquellos que siguen madurando fuera de la planta. Se cultivan, generalmente, en zonas de clima tropical o subtropical, o en lugares templados”. Tomate, manzana, pera, plátano, higos, aguacates, kiwis, melocotones o caquis pertenecen a esta categoría. Los no climatéricos, por el contrario, añade, “no tienen la capacidad de madurar una vez recolectados. Es el caso de las fresas, los cítricos, las uvas, la cereza, el pimiento, el pepino o el melón, por ejemplo, que, además, son muy susceptibles de ser atacados por hongos y ponerse feos”.

Así, por mucho que esperemos, frutas y hortalizas no climatéricas no mejorarán su aspecto, sino más bien lo contrario. Podemos, en todo caso, contribuir a prevenir la aparición de los mencionados hongos limpiando bien este tipo de fruta antes de guardarla en la nevera y manteniendo este electrodoméstico limpio. Esto pasa por prestar especial atención a los lugares donde aparecen manchas negras, que son hongos visibles. Para ello, podemos disolver una cucharada de bicarbonato en un litro de agua y restregar la zona afectada con un paño empapado en la mezcla.

En el caso de las frutas y hortalizas climatéricas, sin embargo, sí que hay margen para cierta ‘alquimia’ frutera. “Aunque lleguen a nuestras casas lejos de su punto óptimo”, explica Zapata Coll, “podemos lograr que mejoren sus cualidades, por ejemplo, poniendo atención en cómo y dónde las colocamos”, continúa el experto (con ello no se refiere, por cierto, al frigorífico). “Los frutos climatéricos son susceptibles de daños por frío y se conservan mejor fuera de la nevera: la temperatura ideal para su conservación es de entre ocho y 11 grados y, generalmente, nadie tiene la nevera a esa temperatura. Por eso la despensa es el lugar ideal”, añade.

Más allá de su conservación, en lo que a su maduración se refiere, la palabra mágica es etileno. No se trata de que nos pasemos la fruta diez veces por la cabeza mientras pronunciamos dicho término, sino de conseguir que los frutos verdes que tenemos en casa generen esa hormona vegetal, responsable de la maduración, fuera de la planta. Así conseguiremos emular, a domicilio y en cierta medida, el proceso que debió haberse completado en la naturaleza.

Una fruta ayuda a la otra

El etileno hace que aumente la respiración celular de las frutas y hortalizas, y con ella la velocidad con la que metabolizan los carbohidratos y convierten el almidón en azúcares simples. Es así como pasan de estar duras, fibrosas e insípidas a blandas y dulces. Además, esta hormona vegetal provoca la degradación de la clorofila, que hace que los frutos dejen de ser verdes para lucir colores más cálidos.

La serendipia, explica Zapata Coll, tuvo mucho que ver con el descubrimiento de este proceso. “En el siglo XIX, época en que las calles se iluminaban con lámparas de gas, se comprobó que los árboles que estaban más cerca del alumbrado público se defoliaban antes”, describe. En Estados Unidos se constató que no era el calor de las lámparas de queroseno, como creía la gente del campo, sino el gas que aquellas desprendían lo que provocaba la maduración de los frutos que había debajo.

Por suerte no hace falta colocar un hornillo de camping junto al frutero. “Las variedades climatéricas como el tomate, por ejemplo, tienen unos receptores que, en cuanto detectan que el fruto está produciendo un poco de etileno, provocan una biosíntesis auto catalítica que hace que produzcan aún más”, nos ilumina Zapata. Esto nos interesa porque, “si este proceso no ha comenzado de forma natural, podemos ‘ayudar’ a que lo haga colocando cerca del fruto verde otro maduro que lo desencadene”, añade.

Aquí reside la base científica, por tanto, de la sabiduría popular. “Colocar los frutos que queremos madurar con un plátano que esté cambiando de color o con una manzana en un recipiente hermético, por ejemplo, desencadenará el proceso”, continua el experto. Podemos tildar al etileno de auténtico ‘despertador’, más teniendo en cuenta que muchos de los plátanos, manzanas o peras que nos comemos llegan a casa ‘dormidos’. “Tras la cosecha, grandes cantidades de estos frutos se guardan en cámaras y se les aplica una molécula, la 1-metilciclopropeno o 1-MCP, para inhibir su maduración y mejorar su conservación. De esta manera pueden estar hasta un año almacenados. Este proceso se revierte, después, aireando los frutos y aplicando etileno”, explica Zapata.

Incubadoras de frutas

El truco de envolver las frutas en papel tampoco es chamanismo: hace que esta hormona vegetal se concentre y maduren más rápido. Si, además, añadimos una pieza madura, el proceso será aún más eficiente. Colocar las frutas al sol cuando están verdes también ayuda a hacerlas más comestibles. Y quien escribe ha comprobado que, sobre la tierra de una maceta soleada, el proceso se acelera.

¿Qué hay del caqui con el dedito de alcohol? “En ese caso, se trata de liberar de astringencia a la fruta cuando está verde”, puntualiza Zapata. El caqui o palosanto es una fruta difícil de comer ‘en su punto’, pues se reblandece rápidamente al madurar. Cuando están verdes, la presencia de taninos hace que resulten duros y correosos. Estos compuestos son solubles en alcohol; por eso colocar el caqui dentro de una olla con ese chupito puede ayudar a que pierda la astringencia sin que se madure más de la cuenta, ya que se evapora y penetra en la fruta a través de los pequeños poros de la piel.

Hola, ¿estás madura?

La concentración se masca en la sección de fruta y verdura. Se oyen girar las ruedas de los carritos que avanzan sigilosos junto a las cajas de género. ¿Cuál de esas sandías esconde un interior dulce y jugoso? ¿Acierto con esos melocotones tan amarillos? Con la circunspección de un forense agarramos un melón y lo apretamos con los pulgares en sus extremos, o damos unos ligeros golpecitos en una sandía como quien está de visita.

Igual que en el caso anterior, algunos de estos rituales para detectar en qué estado se encuentra una fruta aprendidos de nuestras abuelas tienen base científica. “En el caso de las sandías”, explica Zapata Coll, “esos golpecitos están relacionados con el contenido en azúcar y agua, que aumenta cuando están maduras”. Concretamente, un sonido más ‘hueco’ correspondería a más hidratación y un estado más maduro. Un sonido más ‘plano’ significaría lo contrario.

Pero el investigador considera que es difícil establecer qué es ‘hueco’ o ‘plano’ si uno no tiene el oído entrenado, y es más partidario de otros procedimientos. “Fijarse en la zona de corte de la sandía o del melón, por ejemplo. Si el peciolo –la parte por la que el fruto ha estado unido a la planta– está deshidratado, quiere decir que el punto de maduración es óptimo. Si está verde, aún no”, especifica. Otro aspecto que puede ayudarnos a detectar ese punto óptimo es el peso, que también aumenta con el agua. Esto explica que podamos ver en el mercado a personas con sendas sandías en las manos no desprovistas de cierta elegancia helénica, método que también sirve para elegir naranjas, tomates o pomelos. En cuanto a la famosa hoja de la piña, explica Zapata, “es un método del que nos podemos fiar. Si estiramos de ella y se desprende, la piña está madura”.

Junto con las técnicas de más arriba, y prestando atención a la consistencia, al color e incluso al olor, podemos llegar a determinar si una fruta u hortaliza están, o no, en su punto. Pero, seguramente, el mejor método para comer fruta en su estado óptimo es uno: adquirirla, si es posible, directamente al productor o en un establecimiento con productos de proximidad.

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