Bajo los focos vibrantes de IFEMA, Madrid Fusión 2026 ha bajado el telón esta semana tras tres días intensos del 26 al 28 de enero. El chisporroteo de planchas calientes y paelleras al fuego en simultáneo han impregnado el aire, en una edición bautizada como “El cliente toma el mando”, que ha marcado un antes y un después.
No era el desfile estelar de supernombres Michelin que recordamos de años pasados –ausentes muchos de los titanes que solían monopolizar el Auditorio Principal–, sino un congreso rebosante de juventud, donde el talento joven, nuevas revelaciones, y el comensal se convirtió en protagonista indiscutible.
Imaginemos la escena: colas serpenteantes ante los stands de MF Experience, donde el público –no solo profesionales– degusta en vivo creaciones de chefs emergentes, mientras influencers menores de 30 años, con móviles en ristre, retransmiten en Instagram Reels el momento exacto en que un ravioli de caza se deshace en la boca. Esta atmósfera festiva contrasta con ediciones anteriores, como la de 2025, que batió récords con 1.874 congresistas y homenajes a pioneros de la cocina molecular española. Aquellas cumbres verticales, con Dabiz Muñoz o los Roca como imanes de multitudes cambiaron un poco este año por un Madrid Fusión más aterrizado a lo que el comensal busca.
Aunque grandes como Muñoz, Quique Dacosta, Jordi Roca, los hermanos Torres o Ricard Camarena pisaron fuerte con ponencias sobre fusión IA-cocina, el foco se desplazó hacia lo joven y el encuentro cercano con el público general, en contraste con los años anteriores donde todo giraba en torno a la investigación, el ADN y el origen del producto.
Echamos de menos, eso sí, aquello de “Donde todo comienza” de 2024 tan marcado por lo anecdótico y el contacto con esa foto de la tradición, el camino a través de la historia y el territorio que nos hicieron recorrer Samuel Naveira (Mu-Na*), Willem Hiele (Willem Hiele*) y Paco Morales (Noor***). Un poco también el “Más allá del producto” de 2022, con los escabeches reposados de Mario Sandoval (Coque**) y los postres con nata de Paco Torreblanca. Y esa idea de “mostrar el pijamas” de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**) de 2023.
Aun así, ha sido una edición viva, de fiesta y participativa. Con muchos fogones encendidos en el área ferial, colas de gente por probar nuevos sabores. Destacamos también de esta edición 2026 el premio “The Best chef of the year in Europe” que se le ha otorgado a Albert Adrià, así como la participación internacional. Figuras como Bruno Verjus, Aitor Zabala, Bas van Kranen, Vicky Chang o Pía León, entre muchos otros, se han incorporado al programa aportando miradas diversas y complementarias sobre la alta cocina contemporánea.
La cita ha alcanzado este año 25.992, apenas unos pocos menos de 2025 cuando el récord fue de 26.104, manteniendo sus estándares de calidad y participación. Números alentadores y esperanzadores frente a un panorama de debilitamiento de la restauración en España, con desaceleración del crecimiento de negocios como bares y cafeterías, y la caía de 0,9% de la rentabilidad del sector en un entorno de más costes y regulaciones. ¡Bravo, entonces, por esa organización que nos permite seguir trabajando por este sector que tanto amamos!
Aumento de influencers y juventud
No podríamos decir con certeza si ha sido algo estratégico o casualidad, que dentro de esta premisa sobre el comensal también se ha estirado la liga para la participación de influencers y gente joven que se observaba en mayor medida. La democratización de las acreditaciones y el acceso ha atraído a estudiantes, hosteleros de barrio y una legión de creadores de contenido –muchos acreditados por primera vez–.
Esta inclusión ha potenciado un aumento exponencial del talento joven, frente a la mayoría de veteranos en pasadas ediciones.
La parte buena es la festividad con la que se vivió el evento. Lo no tan bueno ha sido ver empujones, discusiones por coger un trozo de comida de los stands y los gimbals en primera fila, en detrimento del verdadero objetivo de la feria y de la desvirtuación de los protocolos. Sin duda, algo que no se veía en ediciones anteriores donde se priorizaba la calidad de los participantes y la educación y el respeto permeaba ante todo.
Talento revelación y propuestas zero waste
Los premios Cocinero Revelación recayeron en Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarren; Pastelero, en Miguel Yeste; y Sala Revelación premió equipos que reivindican el servicio como arte. De 17 finalistas, la mayoría menores de 35, surgieron voces de territorios periféricos –Baleares, Galicia, Castilla– con propuestas zero waste, productos de km0 y analítica de datos para cartas dinámicas.
Las tendencias anunciadas han cristalizado: sostenibilidad integral (no solo orgánico, sino gestión circular del restaurante), IA para personalizar experiencias, dilución de fronteras entre salado-dulce-coctelería, y cocina territorial con twist digital. Escenarios como MF The Wine Edition o The Drinks Show fusionaron catas interactivas con mixología, mientras MF Pastry exploró postres fermenteados. Internacionalización al alza –más chefs extranjeros que locales–, pero con guiño al público español exigente.
Madrid Fusión 2026 llega en un momento clave para la restauración española, con problemas de costes y regulaciones más estrictas, con desaceleración de un sector que pide a gritos reestructuración y ayuda. El evento es parte de esa esperanza. Se mantiene firme con una alta participación, demostrando su solidez y capacidad para congregar pasión y talento.
Esperemos que los años siguientes la voz cantante vaya por ese lado, más reivindicación del sector y participación de los pequeños y medianos productores, proveedores y negocios, tan afectados en los últimos años.
