La gastronomía venezolana es un arte que trasciende fronteras
Si la gastronomía es comparable con el teatro –“con ambas artes desarrollándose con actores, tramas y desenlaces”– los protagonistas de la cocina venezolana tienen rasgos decididamente mestizos, al provenir de siglos de interacción de las distintas culturas que integran al país sudamericano.
Los platos más representativos de la cocina venezolana dejan en evidencia ese proceso de mestizaje, desde la arepa y la hallaca hasta el pabellón criollo, plato cuyo nombre incluso evoca esa interacción entre culturas en las mentes de muchos.
“Algunos argumentan que al igual que la bandera, el pabellón representa los tres orígenes nuestros, que son America, África y Europa”, dijo el profesor José Rafael Lovera, quien participó la semana pasada en la Feria del Libro de Miami para presentar su obra más reciente, Retablo gastronómico de Venezuela.
Lovera no está muy seguro sobre esa vieja teoría con relación al nombre del plato, en la que el hombre europeo es representado por el arroz blanco, el indígena americano por la carne desmechada (carne mechada en Venezuela) y el africano por el frijol negro (caraotas).
El profesor explicó que el nombre pudo haberse originado durante la Guerra de Independencia de Venezuela, cuando los platos que se les daba a los soldados se les llamaba “ranchos” y los oficiales, que descansaban en “pabellones”, recibían comida de mejor calidad.
Pero lo que si está claro es que el pabellón en sí mismo es una vitrina de distintas culturas, “y que tiene un elemento que es importantísimo, que es posterior a la venida de los europeos a América: el arroz, de origen asiático, que viene a complementar esos ingredientes de mezcla que aparecen en nuestra cocina”.
¿Y desde cuándo se come pabellón en Venezuela?
Desde los 1700, explicó Lovera, quien en 1988 fundó junto a otros expertos el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), academia dedicada a la investigación y el desarrollo de la gastronomía venezolana.
“El pabellón aparece en trazos de algunas ordenanzas de un hospital de Caracas del siglo XVIII, en el cual se pide que se le dé a un enfermo esa carne mechada, con arroz y con frijoles negros. Son documentos emitidos entre 1730 y 1740”, dijo en una entrevista realizada en Miami.
El nuevo libro de Lovera recoge la evolución de la cocina venezolana, haciendo énfasis en la importancia histórica de los ingredientes preferidos de los venezolanos y en la aparición de los platos que terminaron siendo los más autóctonos.
