Las rescatadoras de los vinos brisados de una bodega de 1800

A Carmen Ferrer le parecía acertado que el nombre de su vino brisado hiciera también referencia a las brisas que atraviesan sus viñas de la Terra Alta, una comarca del sur catalán rodeada por sierras y ríos, donde el paisaje mediterráneo tiene una marcada presencia. Entre los 350 y 600 metros de altitud, con escasas precipitaciones y una importante exposición solar, el clima de esta zona está definido por vientos como los del cierzo, seco y frío, y la garbinada, húmeda y fresca.

“Abrisa’t alude tanto a los hollejos con los que se elabora el vino como al entorno que lo define. Tiene un punto poético que se entiende mejor en catalán”, comenta sobre su vino la viñadora, quinta generación al frente de la bodega Bàrbara Forés. E insiste: “Brisa en catalán se refiere al conjunto de hollejos, pulpas, pepitas y a veces raspón que forman parte de la uva”. Es decir, cuando se habla de vins brisats (vinos brisados) se está hablando de vinos blancos en los que el mosto fermenta en contacto con estos sólidos, elementos que hacen de estas elaboraciones algo único y peculiar, en sabor, textura y color. Y que muchas veces se confunden con los vinos naranjas tan de moda en el mundo del vino natural.

El edificio del celler de Bàrbara Forés se encuentra en el interior de la ciudad de Gandesa (Tarragona), es una construcción de piedra clara de finales del siglo XIX y consta de tres alturas, aunque lo más especial no es fácil de apreciar. Si en la planta que da a la calle se mira al suelo, se intuye que han sido tapados varios agujeros. Son los trujales, la memoria del vino brisado: depósitos enterrados en el interior de la bodega, de ladrillo o cerámica vidriada, donde la garnacha blanca fermentaba con pieles.

“Entrabas a la bodega y veías una gran boca, metro y medio por metro y medio. Y el vino allí, fermentando”, recuerda Ferrer de aquellos años en los que el vino todavía no se embotellaba y se servía en cubas. “Tras la fermentación, ventilaban el depósito para dispersar el carbónico acumulado. Luego, un operario bajaba con botas y cubo, recogía la brisa y la subía con cuerda hasta la prensa”. Hoy ya todo forma parte del pasado, las reformas de la bodega hicieron que este modo de producción desapareciera. También que el brisado se fuera abandonando.

En 1994, cuando Carmen y su marido, Manuel Sanmartín, empiezan a embotellar sus propios vinos, optan por no recuperarlo. “El brisado era un vino que no se apreciaba, se veía como algo tosco, casi de otra época”, explica Ferrer. La referencia del mercado era otra: vinos más finos, de color claro, con menor graduación, elaborados según el modelo francés. “No había prácticamente escuelas de enología en España; los enólogos iban a estudiar a Francia o eran químicos. Se buscaban vinos que encajaran con ese perfil más pulido”. Recuperar el brisado en ese contexto habría sido, según Carmen, “un fracaso total”.

La bodega apostó entonces por una garnacha blanca sin macerar con pieles, que respondía mejor a los estándares de calidad y elegancia que el mercado reconocía en aquel momento.

Sin embargo, en 2014, con la incorporación a la bodega de su hija, Pilar Sanmartín, la perspectiva cambia. Ella, formada en sumillería y con una sensibilidad distinta hacia el vino, propone a su madre recuperar la forma de hacer los brisados. El contexto había cambiado. El sector ya empezaba a valorar lo singular, lo que tenía identidad local. “En ese año se empieza a apreciar lo propio de cada zona. Era otro momento”, dice Ferrer. Y aunque no era aún una tendencia fuerte, empezaban a aparecer pequeñas elaboraciones de brisados en otras bodegas. “No había muchos, pero sí que se iba moviendo algo”.

Ese año nació Abrisa’t, el primer vino brisado de la nueva etapa de Bàrbara Forés. Pero Pilar no se quedó ahí. Pronto quiso desarrollar su propio camino dentro del proyecto familiar. “Me pidió que la dejara un terreno donde ella pudiera trabajar”. Carmen le ofreció una parcela pequeña con viñas muy viejas de garnacha blanca y macabeo, con una producción muy limitada. A partir de ahí, Pilar empezó a elaborar sus propios vinos bajo el proyecto En Moviment: vinos brisados de macabeo y garnacha blanca. Menor grado alcohólico, estructuras más firmes y un estilo personal. La producción sigue siendo muy reducida: “Vamos alrededor de 700, 500 botellas. Es lo que dan estas fincas”. Una decisión consciente, basada en la calidad del viñedo y el respeto al carácter del lugar.

Hoy Gandesa ha recuperado algo de la energía que tenía hace medio siglo, cuando Jaume Ciurana escribía en Els vins de Catalunya (1979): “El vino tradicional de la Terra Alta es un vino blanco, brisado, de intenso color y alta graduación, pero curiosamente dotado de un gusto fino y peculiar, que recuerda remotamente al de la almendra. Es un vino que está en contraposición total al tipo ideal de vino blanco que el mercado europeo considera”.

La bella y llamativa cooperativa modernista, diseñada en 1920 por Cesar Martinelli, un discípulo de Gaudí, está en su mejor momento. “Las cooperativas avanzaron despacio, pero conservaron las variedades autóctonas como la garnacha, macabeo y cariñena”, indica Carmen. “Al no sumarse a la moda de las ‘mejorantes’ en los ochenta, hoy cuentan con viñas viejas de gran valor”.

Y luego está toda la escena de pequeños productores que ha revitalizado la Terra Alta y los vinos brisados. Entre ellos, uno de los más radicales es Òscar Navas, que hace un vino con maceración larga, con pieles y raspón, sin concesiones. “Ya que es probable que la gente lo elija por ser muy parecido a un orange, que al menos cuando llegue a la copa tenga algo que decir. Que te pegue una patada en la boca y te haga pensar”, cuenta de su Brisat dels Arcs. Su brisado es, ante todo, una declaración de intenciones: identidad, tensión y honestidad. Cuando se le pregunta por otras personas que están haciendo brisados por la zona, lo tiene claro: “Terra Alta está en un momento muy bonito. Por supuesto, las jefas de todo esto son Pilar y Carmen. Pero luego hay muchos elaborados que se han lanzado a elaborar vinos de forma diferente y especial”.

Más productores de brisados de Terra Alta

Entre los productores más destacados se encuentra Celler Frisach, dirigido por los hermanos Francesc y Joan Ferré en Corbera d’Ebre. Su vino Les Alifares es un ejemplo de brisat elaborado con garnacha gris, fermentado con las pieles para resaltar la expresión del terruño. Herència Altés, bajo la dirección de Núria Altés, en Batea, ofrece Trementinaire, otro brisat que combina garnacha blanca y que se cría en barricas de rancio, un ejemplo donde se alterna la historia y la tradición de la región. “Aquí al lado, en Vilalba dels Arcs encuentras Vins de Quimera, Vins de Mesies y Xavier Clua, donde los tres hacen unos vinos brisados estupendos”, resume. “Y no podemos olvidarnos de Laureano Serres, considerado uno de los pioneros del vino natural en Cataluña, que produce brisats sin sulfitos añadidos, fermentados con levaduras autóctonas, y en los que se destaca su autenticidad y respeto por el entorno”. Son, en definitiva, los rescatadores del vino brisado. Un vino único.